Dioxine sind polychlorierte aromatischen Kohlenwasserstoff- Verbindungen (polychlorierte Dibenzo- para-dioxine und -furane). Sie gehören zu den giftigsten chlororganischen Verbindungen überhaupt (Seveso-Gift). Alle Dioxine und Furane sind krebserregend, mißbildungsfördernd und Gen-schädigend, wie der Chemie-Unfall im italienischen Seveso von 1976 zeigte.

Diese Gifte werden aufgrund ihrer Eigenschaften im Säugetierorganismus vorwiegend im Fett gespeichert. Denn Dioxine sind gut fettlöslich und reichern sich im Fettgewebe und damit in der Nahrungskette an. Deshalb sind Dioxin- Rückstände mit analytischen Methoden in allen vom Tier stammenden Lebensmitteln nachzuweisen. In pflanzlichen Lebensmitteln kommen sie wegen der fehlenden Akkumulation nur in geringeren Mengen vor.

Schweinefleisch	2 pg WHO-TEq / g Fett
Milch	3 pg WHO-TEq / g Fett
Eier	5 pg WHO-TEq / g Fett
Geflügelfleisch	5 pg WHO-TEq / g Fett
Rindfleisch	6 pg WHO-TEq / g Fett
1 pg = 1 Pikogramm = 10 –12 Gramm

Dioxine bestehen aus einem Gemisch von 210 Isomeren, von denen aber für Säugetiere und den Menschen nur die in den Stellungen 2, 3, 7, 8-chlorierten (kurz 2,3,7,8-TCDD) – allerdings mit sehr unterschiedlicher toxikologischer Wertigkeit (Giftigkeit) – Bedeutung besitzen. Zur Beschreibung der Giftigkeit werden international von der WHO abgestimmte Toxizitäts- Äquivalenzfaktoren (TEq) verwendet. Untersuchungsergebnisse werden deshalb meistens in pg WHO-TEq/g Fett (pg = Pikogramm) angegeben.

Die Bundesregierung mußte mit einer Eilverordnung vom 9.6.1999 die nebenstehenden Eingriffswerte für Dioxin- Belastungen von Lebensmitteln festlegen. Denn bis dahin waren keine Dioxin- Grenzwerte festgelegt – aus gutem Grund. Dioxine und die verwandten Furane haben absolut nichts in der menschlichen Nahrung zu suchen. Das heißt: Es gilt ein Grenzwert von 0 pg/g. Anläßlich des belgischen Dioxin- Skandals mußten aber handhabare Kriterien gefunden werden. Mit der Festlegung von sogenannten „Eingriffswerten“ hat man das versucht.